27 Nov 2018 04:37
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<p>O chef Pier Paolo Picchi não serve esse prato em teu restaurante, o Picchi , em São Paulo. Porém no momento em que prepara em residência costuma fazê-lo de maneira “bem tradicional”, como dita a receita original da Emília-Romana , na Itália : massa fresca, molhos de tomate , bolonhesa , branco , queijo parmesão. E só. “Dispenso a camada de presunto ou mussarela, acho um exagero”, diz.</p>
<p>O segredo da legal lasanha, diz ele, é a possibilidade dos ingredientes. “Existe muita massa pronta, fresca ou seca, no entanto eu adoro de fazer a minha. O sabor é muito melhor.” Muito melhor e mais demorado assim como. Picchi faz a massa na véspera e deixa descansando na geladeira, vedada com papel vídeo, por hora de ser aberta e utilizada.</p>
<p>A massa também guarda alguns pormenores. Picchi adora misturar a mesma quantidade de farinha branca (ele utiliza a 00, que é a de melhor qualidade, todavia que não é muito descomplicado de ser encontrada) e de semolina. “Fica mais al dente e com sabor melhor ”, diz. Para não pesar demasiado, prefere integrar dez ovos inteiros pra cada 500 gramas de cada farinha. “Se fosse utilizar só gemas, precisaria de 30!</p>
<p>Pela hora de abrir a massa, uma dica: “se deseja dar um acabamento mais delicado, é melhor fazê-la bem fininha. As fatias mais grossas vão bem em exibição rústica, aquela na forma vasto em que toda humanidade corta teu pedaço”, diz Picchi. Sim, é possível fazer uma lasanha mais refinada de um jeito menos “mamma” e mais ao modo dos restaurantes gastronômicos.</p>
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<p>Especialmente pro iG Comida , Picchi construiu a tua em uma panela individual de ferro. Mas será que a exibição deste jeito faz diferença? “Com certeza é mais elegante do que botar a travessa na mesa”, diz o chef. Para isso, é possível utilizar recipientes individuais e depois desenformar e auxiliar direto no prato. Massimo Barletti, outro mestre-cuca italiano em terras brasileiras (ele é o professor do módulo italiano da escola de Laurent Suaudeau ) ensina a fazer uma lasanha digna de um almoço pra impressionar. Aliás, lasagnetta. “É uma adaptação mais requintada, feita em maneira de bolinho. Além disso, não vai molho em cima e a massa fica crocante”, diz o chef.</p>
<p>E também variar no tamanho, podes-se assim como variar o recheio e optar por algo mais caprichado, como bacalhau, frutos do mar, funghi ou cavaquinha. Outra faceta do prato é tua versão light. A receita é uma das melhores pra ser transformada em prato para quem está de regime: basta abrir mão do molho branco e substituir as camadas de massa por legumes fatiados finos pré-cozidos ou grelhados, como abobrinha e berinjela. Em cada que possa ser a versão da lasanha é preciso evitar os mais comuns acidentes no preparo. Um deles é a lasanha ficar seca.</p>
<p>“Isso ocorre em razão de muita gente faz molhos consistentes, pedaçudos, ignorando que o prato ainda vai secar no forno”, afirma Picchi, que sugere fazê-los sempre mais ralos do que se deseja no resultado encerramento. Também é melhor montar camadas não muito altas, que conseguem fazer a lasanha desmoronar no prato. A montagem perfeita, aliás, é outro estímulo.</p>
<p>Todavia tem jeitos de a lasanha não grudar no fundo da travessa nem ao menos desmoronar. “O melhor é utilizar uma maneira antiaderente ou esmaltada, contudo botar uma camada de molho de tomate antes da primeira camada de massa bem como assistência a não grudar”, diz Picchi. Neste momento a massa mais molenga, que parece se desfazer quando os primeiros pedaços são cortados, podes ser evitada com alguns cuidados: além do básico, que é trabalhar com produtos de particularidade, o tempo de cozimento tem que ser rápido. Picchi deixa suas folhas de massa pela água fervente por “um ou dois minutos”.</p>